La torréfaction selon une société montréalaise

Publié le Mis à jour le

On le sait. Du café “local” au Québec (ou en Amérique du Nord…) il n’y en a pas. Ce qu’il y a par contre à Montréal, pour le plus grand bonheur des locavores amateurs de café, c’est un torréfacteur aussi soucieux de la qualité de son café que nous le sommes de nos légumes… Guillaume Kittel.

Nous avons réfléchis longtemps à l’introduction du café dans nos paniers. C’est une denrée ancrée dans notre culture, notre quotidien et bien qu’il ne s’agisse pas d’un produit cultivé et récolté ici, la torréfaction locale du café, dernière étape avant sa consommation, fait une grande différence. Ce qui nous unie à Guillaume Kittel, c’est entre autre sa façon de torréfier avec un soin de tous les instants & un grand souci de la qualité.

Un échantillon gratuit pour vous donner la piqûre

LA JOIE! Dans votre panier la semaine prochaine, vous trouverez:

  • 50g de Cachoeira da Grama, un café brésilien certifié UTZ
  • origine: Brésil, Sul de Minas (1000-1200 m d’altitude)
  • Notes: chocolat, noix, cerise noire
  • Acidité : douce

Guillaume et son équipe sont en pleine torréfaction en ce moment même!

Barista 101 : mode d’emploi pour la meilleure tasse de café

Que vous soyez expert barista ou débutant dans l’art de faire un bon café, je vous suggère de suivre les conseils de Guillaume Kittel pour profiter au maximum de cette tasse de café.

  • L’échantillon est préparé afin d’infuser un café filtre. Nous recommandons de faire infuser l’échantillon de 50g dans 835 ml d’eau (3,5 tasses). Le grain à été moulu pour unecafetière à filtre de papier ou un cône de type melita.
  • Il est possible de le mettre dans un bodum, mais étant donnée la mouture plus fine que recommandé, le temps d’infusion ne devrait pas excéder 3 minutes.
  • Comme pour tout café, il est préférable que l’eau soit légèrement en dessous du point d’ébullition (96 Celsius).  Mon truc, lorsque l’eau a bouilli & que vous n’entendez plus le son de l’ébullition, c’est prêt!

Alors, c’est bon? Différent si vous n’êtes pas habitué à du café brun… mais si savoureux (et pas amer!)

Connaître son producteur de café : d’où vient le café?

La famille Carvalho cultive du café depuis 5 générations. Leur histoire débute dans les années 1890 lorsque l’arrière grand-mère achète leur première ferme. La plantation est établie dans la vallée de Sao Sebastiao da Grama à 1200m d’altitude dans un sol volcanique riche.

Gabriel Carvalho, le propriétaire actuel, et sa famille ont trouvé une façon de cultiver le café qui respecte les méthodes de travail traditionnelles et modernes. Ils allient maintenant leur savoir-faire à la technologie afin de faire pousser certains des meilleurs cafés du Brésil.

Le respect de la nature est l’une des grandes préoccupations des Carvalho. Ils ont dessiné leur plantation de façon à respecter et préserver les forêts avoisinantes à et les déchets de la ferme sont compostés et réutilisés.

Voyez où est leur ferme sur Google maps

Connaître son torréfacteur

Guillaume Kittel torréfie du café depuis maintenant près de 2 ans dans son atelier de la rue Fullum à Montréal. La piqûre du café il l’a eut alors qu’il travaillait en finances et buvait tous les jours les délicieux espresso d’une barista montréalaise renommée, Maude. Après avoir torréfié avec une petite machine dans son propre appartement pendant quelques temps, il a fait l’acquisition de sa fameuse Diedrich qu’il utilise pour torréfié des cafés de première qualité.

Êtes-vous un « geek » du café ?

Chez moi, mon copain (qui ne boit pas de café) et mon coloc (qui boit du « instant ») me regarde bizarrement lorsque je moue mon café à la main dans un petit moulin de céramique. Je tourne la manivelle frénétiquement pendant 2-3 minutes, dépose les grains dans mon bodum et verse tranquillement l’eau à peine bouillie jusqu’à un niveau bien précis de mon bodum. C’est un rituel. Selon Guillaume Kittel, il existe différents niveaux de « geekitude » du café… mesurez-vous l’eau et le café? Votre machine à café vaut-elle plus qu’un mois de loyer? Sucrez-vous votre café?

Dans tous les cas, si vous lisez encore, votre niveau de « geekitude » est sans doute assez élevé et vous serez peut-être intéressé par les détails qui suivent…

  • La machine

  • Le café est vert comme l’émeraude, avant la torréfaction

  • Près de 20 livres de café torréfiées à la fois
  • La torréfaction dure une douzaine de minutes, chaque minute on prend note de la température et ajuste au besoin

  • À leur sortie, l’odeur des grains encore chauds rappelle le maïs soufflé et les noix grillées. Le tout refroidi plusieurs minutes

  • Après avoir moulu le café, ont faire un premier test pour détecter les effluves
  • On y verse l’eau et on laisse infuser 4 minutes
  • On tasse la croûte formée sur le dessus et on sens immédiatement, pour détecter toutes les effluves
  • Dernier test : on goûte en inspirant (« slurping ») pour projeter le café dans toute la bouche et goûter toutes les subtilités… bleuets? noix? chocolat…

Verdict? Moi j’adore.Le café Cachoeira da Grama sera bientôt disponible sur le Marché, fraîchement torréfié pour vous, par Guillaume et son équipe. Bon café & faites-nous part de vos commentaires via le sondage hebdomadaire, accessible depuis votre compte!

Kittel Compagnie de café
5500 rue Fullum
Facebook
​(514) 303-2244
ventes@kittelcoffee.com
http://www.kittelcoffee.com (site en construction)

Source : Les Fermes Lufa (Montréal, Québec)

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Une réflexion sur “La torréfaction selon une société montréalaise

    Laurence a dit:
    12 août 2013 à 09:22

    Merci de citer l’origine de cet article : « Kittel Compagnie de café: torréfié ici pour le barista en vous », 16 juin 2013. Les Fermes Lufa (Montréal, Québec) – http://montreal.lufa.com/fr/blog/articles/kittel-compagnie-de-cafe-torrefie-ici-pour-le-barista-en-vous

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