Mois : novembre 2013

Le monde du café

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Les origines
On peut situer la découverte du café en Éthiopie, entre 2000 ans avant Jésus-Christ et 850 après Jésus-Christ. À l’époque, on se nourrissait ni plus ni moins de café en le transformant en une sorte de bouillie épaisse également composée de graisse animale. Les Éthiopiens auraient aussi, ultérieurement, découvert la torréfaction. Ils seraient donc à l’origine du café tel que nous le connaissons encore aujourd’hui. Puisque le caféier poussait à l’état sauvage en Éthiopie, il a fallu attendre le passage du café au Yémen, vers le 14e ou le 15e siècle, pour voir apparaître une véritable culture du caféier. Grâce aux caravanes, tout le monde musulman est bientôt conquis.

A la conquète de l’Europe et de la France

Les voyageurs européens découvrent avec ravissement ce breuvage noir que l’on nomme chaubé ou chaova et qui « donne du courage et de la vigueur d’esprit ». Le premier sac de café vert arrive en Europe à Venise en 1615.

En France, il faut attendre 1644 où un voyageur, arrivant de Constantinople, débarque au port de Marseille et rapporte quelques graines de café dont il fait profiter ses amis. Mais ce n’est qu’en 1669 que le café commence à être vraiment apprécié en France. Cette année-là, l’ambassadeur de Turquie offre du café à la cour du roi Louis XIV à l’occasion d’une très grande réception. En 1672, s’ouvre le premier débit de café à Paris puis, en 1686, c’est au tour du célèbre café « Procope » d’être inauguré. Cet établissement très élégant, toujours ouvert aujourd’hui et le plus ancien café de France, attire à l’époque les grands de ce monde et connaît beaucoup de succès, notamment avec cette nouvelle boisson à la mode. Mais, à l’ époque, le café est encore un produit de luxe.

Sans oublier les Antilles françaises !

En 1786, le français Gabriel De Clieux introduit deux à trois plants de café en Martinique. Ces premiers plants seront à l’origine de tous les caféiers des Caraïbes et d’Amérique Latine, dont le fameux « Blue Mountain » de la Jamaïque. Aujourd’hui encore, Guadeloupe, Martinique et Nouvelle-Calédonie possèdent de petites plantations, ce qui fait de la France un vrai pays producteur !

Plus par plaisir que par nécessité

Le café n’est pas un produit nécessaire à notre existence. Pendant des millénaires, les peuples eurasiatiques l’ont ignoré. Inconnu des antiques populations méditerranéennes, il n’a pas empêché leurs civilisations de s’épanouir. C’est depuis trois siècles seulement que ce produit est apprécié chez nous et depuis moins d’un siècle que son usage s’est répandu chez la majorité des Français. Bien que ne répondant pas à nos besoins vitaux, l’habitude de boire de temps en temps une tasse de café est devenue si générale que nous avons peine à nous en passer ! Café qui vous réveille en douceur le matin, café pris avec des collègues de bureau ou des amis de rencontre, café qui clôt harmonieusement un bon dîner…il y a beaucoup d’occasions de le déguster à travers des instants de plaisir et de convivialité ! Une boisson médicinale Le fruit du caféier fut d’abord consommé en bouillie et apprécié pour ses vertus médicinales par les paysans d’Ethiopie où il croissait à l’état sauvage. Les premières traces écrites décrivant les vertus du café sur le système digestif notamment, ont été retrouvées dans des rapports médicaux du IXème au XIème siècle. Aujourd’hui, on sait que le café nous apporte glucides, lipides, et antioxydants. Le café réduirait également les risques de maladie d’Alzheimer chez les consommateurs réguliers.

Une boisson populaire, notamment en France 

En vingt siècles, le café est devenu une boisson universelle, comme l’illustrent ces quelques chiffres : Aujourd’hui, il se consomme environ 1,5 milliard de tasses chaque année dans le monde. La récolte mondiale est estimée en 2008/2009 a environ 140 Millions de sacs. Le café est la deuxième matière première échangée dans le monde après le pétrole et première agricole en volume. Les importations en France (base acquittement de douane) sur l’année 2007 représentent environ 4,1 millions de sacs dont 2,9 millions de sacs en Arabica et 1,2 million de sacs en Robusta. Soit 70 % d’Arabica pour 30 % de Robusta. La consommation en France serait de l’ordre de 305 000 tonnes soit environ 4,95 kg par personne. Ce qui place la France dans le peloton de tête des pays consommateurs.

Une chaîne de production encore artisanale 

La production reste très paysanne puisque les exploitations familiales représentent selon les pays de 80 à 100 % de la production en Afrique ou en Asie et de 60 à 80% en Amérique Latine. Le caféier s’épanouit en altitude sous des climats humides et chauds. Les principaux lieux de productions sont situés sur la ceinture équatoriale et dans des lieux montagneux. De fait, les petites exploitations sont souvent isolées, éloignées des réseaux routiers ou électriques et sans beaucoup de moyen de communication. Améliorer la qualité du café et la qualité de vie des producteurs Le monde des producteurs de café est essentiellement rural, souvent pauvre. C’est pourquoi Terres de Café travaille avec les organismes ou des importateurs qui se sont organisés pour mieux répartir les sources de profits afin de vous offrir le meilleur café de qualité produit dans des conditions sociales plus acceptables et dans le plus grand respect de l’environnement. Cet engagement permanent se concrétise à travers les multiples actions de la Fondation Efico. Pour connaître les détails de ces actions, allez sur le site http://www.eficofundation.com C’est ainsi que nous commercialisons principalement du café de petits producteurs ou de coopératives qui ne peuvent avoir accès aux grands groupes. Nos fournisseurs sont donc de tous petits producteurs que nous soutenons par le biais de préfinancements des récoltes et nous pouvons grâce à ce partenariat être garant de la qualité des cafés exportés.

Préserver un produit précieux, de l’arbre jusqu’à votre tasse 

L’éparpillement des lieux de production, donc de collecte, et les méthodes de transformation ancestrales font du café un produit très artisanal, donc authentique et précieux ! De la plantation à votre tasse, nous entretenons cette chaîne artisanale de qualité. L ‘univers du café est comparable à celui du vin. Il y a du vin ordinaire et des grands crus, il y a des cafés quelconques et de véritables chefs d’œuvre. Tout est affaire de professionnels qui vous feront partager leur passion et leur savoir. Seul votre torréfacteur peut vous fournir ces cafés d’exception et de terroir qui transforment une dégustation de café en un instant unique.

Les cours du café

Le café est côté à la bourse de Londres (Robusta) et de New York (Arabica). On observe que le marché du café, comme celui d’autres matières premières, attire de plus en plus d’investisseurs et de spéculateurs qui reportent leurs risques sur ces marchés plus que sur les marchés financiers. Nous connaissons depuis quelques années des périodes de fortes spéculations qui occasionnent une grande volatilité des cours ! Afin de vous éviter ces différentes fluctuations, les torréfacteurs couvrent leurs achats sur ces différents marchés et vous permettent ainsi de vous garantir un prix fixe sur plusieurs mois. Ainsi, même si les prix du café fluctuent comme ceux du pétrole, grâce à l’intervention de votre torréfacteur, vous ne vous en apercevez pas !

La caféiculture

On ne peut pas parler de caféiculture sans parler de terroir. Comme tous produits agricoles, les qualités organoleptiques des cafés sont tout d’abord l’expression du caractère atypique d’une origine c’est-à-dire d’un lieu géographique unique, d’un sol, d’une altitude, d’une exposition, et encore plus précisément d’une plantation. Cependant, l’expression d’un terroir est aussi liée aux choix et au travail de l’homme. La Nature ne fait pas tout ! C’est au producteur que revient le choix botanique de la variété à planter, son mode de récolte et sa méthode de traitement, ainsi qu’à un ensemble de critères liés à la qualité des cafés.

Caractéristiques particulières des caféiers
• Il existe environ 75 variétés différentes
• Elles poussent dans les régions tropicales autour de l’équateur • Les altitudes de plantation varient de 600 à 2000 mètres pour l’Arabica et en dessous de 600 mètres pour le Robusta
• Les caféiers se plaisent dans des températures modérées de 15° à 25°C
• Les arbustes ont besoin de protection contre le soleil ardent et les vents violents
• Leur hauteur varient de 5 à 12 mètres à l’état sauvage et suivant les espèces.
• Cultivés, on les taille entre 2 et 3 mètres afin de faciliter la récolte
• Leur fleur blanche, à l’odeur de jasmin, dure moins d’une semaine
• La nouaison, étape entre la fleur et le fruit, est de 9 mois
• Le fruit est une drupe communément appelée « cerise »
• La récolte se fait entre les mois de septembre et mars
• Un caféier produit en moyenne 2,5 Kg de cerises par an soit 800 grammes de café vert
• Les caféiers peuvent vivre jusqu’à 50 ans. Leur production commence après 3 ans et atteint son plus haut niveau après 7 à 8 années, mais elle décline à partir de la 15ème année, en fonction de l’entretien
• Une personne peut récolter de 50 à 100 Kg de cerises par jour
• La récolte à la main est un gage de qualité car, afin de récolter uniquement les cerises mûres, il est nécessaire de passer 7 à 8 fois par arbres
• La sélection se fait sur base de la couleur, les fruits mûrs, matures doivent être rouges, brillants et fermes. Néanmoins, la variété Arabica « Catui » se différencie par sa couleur jaune à maturité.

SOURCE: terresdecafe.com

Les 10 meilleurs cafés du monde

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Huit des dix meilleurs producteurs de café du monde se trouvent en Amérique Latine selon le jury de spécialisé de l’organisation Rainforest Alliance.

Les Prix ont été remis lors de l’événement intitulé “Dégustation de qualité de Rainforest Alliance” organisé à l’InterContinental Exchange Grading Room de New York, aux États-Unis.

Les résultats de ce classement avaient été annoncés le 29 avril 2011 lors du Déjeuner de Rainforest Alliance qui s’est déroulé pendant la foire annuelle de l’Association des Spécialistes du Café d’Amérique (SCAA) à Houston, au Texas.

76 cafés provenant de 10 origines étaient présentés lors de cette dégustation de printemps à un jury d’experts du café. C’est le café du groupe Aguadas Rainforest, en Colombie, qui a reçu le score le plus élevé avec 89 points.

Située dans une forêt humide de la Cordillère des Andes, au nord de la Colombie, l’exploitation s’étend sur 1 800 hectares à une altitude de 2 100 mètres.

Pour la première fois dans l’histoire des Prix de Dégustation de Rainforest Alliance, tous les cafés présentés ont reçu une note supérieure à 80, note minimum pour recevoir un label de qualité, et 14 d’entre eux on reçu une note supérieure à 85, démontrant que les pratiques de l’agriculture durable peuvent produire un café de très grande qualité.

La certification par Rainforest Alliance exige la mise en application de pratiques sociales et environnementales très strictes dans la propriété depuis 2003.

Selon Linda Smithers, ancienne présidente de la SCAA, quand on goûte un café d’une propriété qui a respecté les pratiques imposées par la Rainforest Alliance on se rend compte immédiatement que c’est un produit de grande qualité.

Liste des 10 meilleurs exploitations de café du monde

1 Aguadas Rainforest Group Colombie 89.00
2 Sidama Coffee Farmers Cooperative Union Ethiopie 86.79
3 El Diviso Colombie 86.46
4 Comicaol Honduras 86.07
5 Santa Teresa El Salvador 85.71
6 Jumboor Estate, Tata Coffee Inde 85.50
7 Finca Kassandra Mexique 85.46
8 El Guayabito, Catalina, San Antonio Colombie 85.36
9 Finca el Zapote Guatemala 85.35
10 ADESC Guatemala 85.35

SOURCE: http://www.americas-fr.com

Le café le plus cher du monde est à base de crottes

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Des crottes de civette et le café qui en résulte. Photos postées respectivement par Peter Dalsgaard et Simon Wong.

Derrière ces petits tas d’excréments de civette, un mammifère nocturne vivant en Indonésie, on trouve aussi le produit le plus précieux du pays. Découvrez l’étonnant secret de fabrication du « kopi luwak », le café le plus cher du monde.

Grâce à ses excréments, la civette palmiste qui, il fut un temps, était considérée comme une plaie dans la région, est devenue la reine des plantations de café indonésiennes. Cet animal aux allures de fouine se nourrit des baies de café mûres mais, incapable d’en digérer les grains, il les défèque intacts. Et au moment du passage des grains dans le système digestif de la civette, une combinaison d’enzymes entraîne une réaction chimique qui donne un goût unique au café.

Grâce à cette fermentation naturelle, une tasse de « kopi luwak » coûte 20 euros dans les cafés et restaurants. Un sac de 370 grammes peut, quant à lui, atteindre le prix exorbitant de 200 euros.

« La civette doit, à la base, se nourrir des meilleurs grains »

Alberto Taphanel Souto est amateur de café. Il a commencé par fabriquer du « kopi luwak » pour sa consommation personnelle à Bali. Il le vend désormais sur Internet sous sa propre marque, Real Kopi Luwak.

Quand les Néerlendais amenaient du café en Indonésie au XVIIe siècle, ils interdisaient aux locaux de cueillir les grains sur les plantations. Les Indonésiens récupéraient donc ceux qu’ils trouvaient par terre. En découvrant leur différence de goût et ce qui en était à l’origine, ils ont découvert le ‘kopi luwak’.

La fabrication du ‘kopi luwak’ demande beaucoup de travail, essentiellement manuel, ce qui explique son prix. Moi, je reçois les graines d’une coopérative de ramasseurs de café. Une fois qu’ils ont réuni 15 kilos de graines déféquées par les civettes, ils brisent les coques de café une à une avec un mortier, séparent les grains, les rincent une première fois et m’envoient les plus beaux.

Après les avoir nettoyés très minutieusement – pour éliminer tout résidu – et les avoir fait sécher avec de l’air chaud, je choisis les graines à la main, une par une. Au final, moins d’un tiers de la quantité d’origine sera utilisée. Quand je reçois une commande [sur mon site], je torréfie le café, l’empaquette et l’envoie dans la journée.

Malheureusement, on constate de nombreuses fraudes dans le secteur. Certains mélangent d’authentiques grains de civette avec du café ordinaire et l’estampille ‘100 %  kopi luwak’. D’autres ont essayé de garder des civettes en captivité, mais le résultat n’a rien à voir car ces animaux se sentent mal en captivité. Certains cafés sont simplement imbuvables. Le vrai secret, ce n’est pas de boire du café issu du ‘kopi luwak’, mais c’est que la civette se nourrisse, à la base, des meilleurs grains. Ensuite, il faut sélectionner les meilleurs d’entre eux. »

Une civette dans la forêt de Java. Postée par Rick Wezenaar sur Flickr.

Une civette en captivité à Bali. Postée par Peter Dalsgaard sur Flickr.

Des crottes de civette. Postée par Peter Dalsgaard sur Flickr

Des crottes de civette. Postée par Geoffrey Franz sur Flickr.

Des graines de « kopi luwak » après le premier nettoyage, Java. Postée par Rick Wezenaar sur Flickr.

Une femme torréfie à la main les graines, à Bali. Postée par Geoffrey Franz sur Flickr.

« Si vous ajoutez de la crème et du sucre, le café prend un goût chocolaté »

Simon et Bonnie Wong vivent à Hong Kong où ils ont gouté le « kopi luwak ».

Ils en vendent à la boutique de l’hôtel Intercontinental de Hong Kong. Il coûte environ 165 dollars de Hong Kong [16 euros] la tasse, alors que Caprice, le restaurant français situé au sommet du Four Seasons Hotel, le vend à 225 dollars de Hong Kong [22 euros] la tasse. Nous avons goûté les deux, à chaque fois la commande est accompagnée d’un certificat d’authenticité.
Nous ne sommes pas de grands amateurs de café mais nous avons tous les deux trouvé que le ‘kopi luwak’ est très différent des cafés ordinaires. Quand vous le buvez noir, il a un léger goût doux-amer. Et quand vous ajoutez de la crème et du sucre, il devient brun doré et prend un goût chocolaté vraiment délicieux. »

Le « kopi luwak » avec son certificate d’authenticité, à Hong Kong. Postée par Simon Wong sur Flickr.

Le « kopi luwak » à $39 dollars (€30) la tasse, à San Francisco. Postée par Ted Mills sur Flickr.

Le « kopi luwak » en paquet, à Hong Kong. Postée par Simon Wong sur Flickr.

SOURCE: http://observers.france24.com